6. Zuivel:

Roomkaas

Roomkaas is een verse zachte kaas. Meestal gemaakt van koemelk. Roomkaas heeft geen korst en is romig, fris van smaak (licht zout). Enkele merken zijn boursin, marscarpone, mon chou. Roomkaas is er tegenwoordig verrijkt met allerlei toevoegingen zoals tuinkruiden, ananas, gember, walnoot, peper.

Verse kaas is kaas die nog niet gerijpt is. De wrongel wordt gestremd en verzuurd en daarna wordt de wei onttrokken. Roomkaas is een romige, smeerbare soort kaas die gegeten wordt op toastjes of op brood. Deze witte kaas heeft een milde smaak, maar soms is er meer smaak toegevoegd door middel van fijngehakte knoflook, olijven of dille. Roomkaas kan ook gebruikt worden voor de bereiding van gerechten. Het hoort te bestaan uit 33% melkvet, en een zuurgraad van 4,4 tot 4,9 pH.

Parmezaanse kaas

Parmezaanse kaas is een soort kaas die oorspronkelijk uit Italië komt, uit de omgeving van Parma.

De kaas die in de regio geproduceerd wordt had al in 1200-1300 de vorm die zij nu nog steeds heeft. De kaas wordt nog steeds gemaakt volgens het oude recept, met alleen de melk uit de streek, stremsel, vuur en de kunst van het kaasmaken. Andere toevoegingen aan de kaas zijn absoluut niet toegestaan.

Om deze kaas te maken, heeft men voor 1 kg parmezaan ongeveer 16 liter koemelk nodig, 600 liter voor één kaas. De kaas wordt met behulp van kalfsleb gestremd. Na het stremmen wordt het vocht uit het stremsel gehaald. Dit gebeurt door eerst de wei zoveel mogelijk af te gieten en vervolgens de wrongel tot zo'n 55 °C te verhitten en de wrongel zo'n 8-10 uur op een temperatuur van 50 °C te houden. De kazen worden vervolgens zo'n 20 dagen in verzadigd pekelwater gelegd. Daarna kent de kaas een lange rijpingstijd, minimaal 12 maanden, optimaal 20-24 maanden. Dit is veel, vergeleken bij bijvoorbeeld Hollandse kaas, die in een paar maanden rijpt. Gedurende deze tijd moeten de kazen wel voortdurend geborsteld en gekeerd worden om de kwaliteit te garanderen. Het resultaat, de Parmezaanse kaas, is dan ook hard en breekt gemakkelijk.

De Parmezaan is goed te onderscheiden van vergelijkbare kazen, alleen de kaas uit het gebied van de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia (plus delen van Bologna en Mantua) mag de naam Parmesan dragen. De echte Parmezaan is te herkennen aan het zegel dat over de hele zijkant van de kaas gedrukt is, en waarop "Parmigiano Reggiano" te lezen is. De productie van de kaas wordt beheerd door het "Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano".

Er zijn in de regio 512 kleine kaasmakerijen die de kaas produceren, samen leveren zij per jaar 2,9 miljoen kazen af. 5480 boeren leveren de melk van 270.000 koeien, wat dus neerkomt op 10-11 kazen per koe per jaar. Tijdens en na de rijping wordt de kaas gekeurd. Alleen goedgekeurde kazen mogen het "Parmigiano Reggiano" merk voeren. Er zijn drie categorieën kazen. Standaard is het wanneer het "Parmigiano Reggiano"-merk toegekend is. Een additionele test na 18 maanden kan de kaas in de "Extra" of "Export" categorie brengen. Wordt een kaas afgekeurd, maar heeft zij beperkte afwijkingen, die het grootste deel van de kaas niet aantasten, dan wordt het "Prima stagionatura"-keurmerk gegeven. Door de "Parmigiano Reggiano"-merken aan de zijkant worden dan horizontale strepen getrokken

De kaas is bijzonder omdat zij zeer lang houdbaar is. De Parmesan wordt ook kant en klaar geraspt verkocht, maar vaak zal in dergelijke producten geen goedgekeurde echte Parmezaan zitten. De kaas wordt bijvoorbeeld gebruikt om schotels te gratineren, of om op pasta te strooien. Maar beter komt de smaak tot z'n recht in heel dunne plakken over salades, met alleen olijfolie en balsamicoazijn uit Modena.

Geitenkaas

Geitenkaas is kaas die gemaakt is van geitenmelk. Omdat melk maar beperkt houdbaar is, maakt men er kaas van, zodat de waardevolle bestanddelen van de melk langer behouden blijven.

De belangrijkste bestanddelen in kaas zijn: vet, eiwit en melkzouten. De lactose wordt, tijdens de bereiding van kaas, door melkzuurbacteriën volledig omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt de kaasmassa een bepaalde zuurgraad (pH), die belangrijk is voor de consistentie en de rijping van de kaas.

Het zout dat wordt toegevoegd bij de bereiding van kaas heeft ten eerste een remmende werking op de groei van ongewenste bacteriën. Ten tweede heeft het zout invloed op de consistentie en de smaak.

Na de bereiding zal de kaas tijdens het rijpen geleidelijk veranderingen ondergaan, waardoor het de gewenste eigenschappen zal krijgen.

Geitenkaas is witter van kleur dan kaas gemaakt van koeienmelk. Dit komt doordat geiten alle caroteen (bevat oranje kleurstof) uit het voer in hun spijsverteringskanaal omzetten in vitamine A. De vetzuurmoleculen in geitenmelk zijn kleiner dan in koeienmelk, waardoor geitenkaas lichter verteerbaar is.

Geitenmelk wordt (op de boerderij en in de zuivelfabriek) verwerkt tot halfharde kaassoorten van het Goudse type en verse kaassoorten. Kleine halfharde geitenkaasjes van ongeveer 500 gram kunnen al na 10 tot 14 dagen worden gegeten. De kaas smaakt dan als jonge kaas. Het verouderingsproces gaat bij geitenkaas veel sneller dan bij kaas van koeienmelk. Na vier weken smaakt geitenkaas al naar oude kaas. Bij grotere kazen verloopt het rijpingsproces langzamer.

Er wordt ook verse en halfharde geitenkaas gemaakt waaraan verschillende soorten kruiden zijn toegevoegd, zoals selderij, bieslook, knoflook of brandnetel.

Mozzarella

Mozzarella is een Italiaanse verse kaas, die gemaakt wordt van de melk van de waterbuffel, maar buiten Italië meestal van koemelk. Vooral de laatstgenoemde, goedkopere soort, wordt veel gebruikt op pizza. Mozzarella wordt vaak als voorgerecht gegeten, met gesneden tomaat en basilicum.

Verse mozzarella wordt in het natuurlijke vocht, de wei genaamd, verpakt en verkocht. In zijn meest bekende vorm is een mozzarellakaasje vrij klein en eivormig. Er bestaan echter ook dikke worstvormige mozzarella's. Naast de verse mozzarella bestaat ook een gerookte variant, en er zijn varianten die met minder vocht worden verpakt.

Men zegt dat de naam "mozzarella", die duidelijk afkomstig uit Zuid-Italiaans dialect, een verkleinwoord is van "mozzare", dat snijden betekent. Andere theorieën beschrijven de oorsprong als een kleinere versie van de "scamozza" of Scamorza kaas, dat op zijn beurt waarschijnlijk een afgeleide is van "scamozzata" ("zonder hemd"). Dit zou een verwijzing zijn naar het feit dat deze kaassoorten geen harde korst hebben, die oudere, gedroogde kaassoorten wel bezitten.

Ook wordt wel gedacht dat de kaas in een 12e eeuws klooster werd gemaakt. De monniken gaven dan zelfgemaakte "mozza" of "provatura" op brood aan bezoekers. Deze giften waren waarschijnlijk van eveneens van buffelmelk gemaakte "ricotta", waaruit de moderne mozzarella zich ontwikkelde als bijproduct. Het woord "mozzarella" komt voor het eerst voor in kookboeken uit de 16e eeuw

Slagroom

Slagroom is één van de verschillende soorten dunne room die van de volle melk worden geschept. Het vetaandeel van slagroom bedraagt 30 à 40 procent. De aanduiding 'slagroom' is in Nederland wettelijk gereserveerd voor room van koemelk met minstens 30% vet. Slagroom is ook te koop in een spuitbus als spuitslagroom. Daarin zit als drijfgas (of verpakkingsgas) het in kleine hoeveelheden onschuldige lachgas, N2O.

In Nederland wordt slagroom meestal flink gezoet voor het kloppen, met ongeveer een afgestreken eetlepel suiker per achtste liter. De room wordt echter beter en luchtiger als de suiker pas tegen het eind wordt toegevoegd. Verder dient de slagroom koud te zijn om hem goed stijf te kunnen kloppen. Om een optimaal en vast resultaat te krijgen, moet er geklopt worden tot de slagroom in de diepte enigszins geel begint te kleuren. Als er daarna verder wordt doorgeklopt wordt hij boterachtig en onsmakelijk. Te kort kloppen is ook niet goed: de slagroom zakt dan snel uit en de volle, romige smaak ontbreekt.

Wie een garde gebruikt, moet snel slaan om veel lucht door de slagroom te kloppen. Dit vergt wel enige oefening en uithoudingsvermogen.

Een afgestreken eetlepel magere melkpoeder per kwart liter slagroom houdt de room langer stevig als hij voor het kloppen toegevoegd wordt, maar gaat iets ten koste van de smaak. Ook is het niet voor alle voedselcombinaties te voorspellen wat het resultaat is.

Veiliger maar bewerkelijk is om gelatine bij te mengen. Probleem is dat gelatine warm en slagroom koud moet zijn voor een goed resultaat. Begin met het bedruipen van de gelatine met lauw water en wacht tien minuten. Verwarm intussen water, maar laat het niet koken. Voeg de gelatine toe en wacht tot die zacht is. Giet water af maar zorg dat de gelatine onder water blijft, en laat het geheel afkoelen tot lichaamstemperatuur. Klop intussen de slagroom tot hij bijna klaar is en klop alles door elkaar.

Omdat in Marshmallows gelatine zit kunnen die ook gesmolten en mee geklopt worden. Dit werkt makkelijker dan met gelatine maar geeft natuurlijk een zoete smaak die anders is dan van gewone suiker.

Crème fraîche

Crème fraîche (Frans voor verse room) is aangezuurde room, met 35% melkvet of meer, gemaakt van koemelk of geitenmelk. Voor het aanzuren gebruikt men melkzuurbacteriën en laat men het ongeveer 12 uur bij een temperatuur van 20°C rusten. Het is beter geschikt voor warme gerechten dan zure room (20% vet) omdat de kans op schiften veel kleiner is.