8. Vlees:

Runderschenkel

Runderschenkel komt van de voorvoet van een rund (koe/stier of kalf). Het bevat vaak nog resten vlees en merg. Het is ideaal voor het trekken van bouillons. Schenkels worden eerst geblancheerd en vervolgens gepincheerd of gebruneerd.

Kogelbiefstuk

Een kogelbiefstuk is een variant van een biefstuk. Dit vlees wordt gesneden van de kogel van de bovenbil van een koe, of van de kogel van het spierstuk. Dit deel wordt kogel genoemd vanwege de ronde vorm. Van de verschillenden soorten biefstuk is biefstuk van de haas het malst, daarna volgt de kogelbiefstuk. De malsheid wordt bepaald door de lengte van de spieren van vlees. Korte spieren zijn malser.

Kogelbiefstuk is vaak voorzien van een ingekerfd stermotief, gewone biefstuk wordt ingekerfd met een ruitmotief.

Varkensmedaillon

Varkensmedaillon is afkomstig van het haasje van het varken. Medaillons zijn mooie ronde stukken vlees.