Julienne:

Is een Franse keukenterm voor zeer fijn gesneden groenten. Julienne snijden betekent in lange dunne reepjes snijden. Meestal worden hiermee staafjes van 1-3 mm dik en 3-4 cm lang bedoeld.

Julienne wordt gebruikt als garnituur in soepen en als garnituur in salades of bij het hoofdgerecht. De meeste groenten die julienne gesneden worden zijn wortel, prei, knolselderij, paprika en aardappel.


Brunoise:

De franse term 'brunoise' slaat steeds op ingrediënten die in kleine blokjes zijn gesneden. De officiële afmetingen zijn dobbelsteentjes van 2 mm. Vooral groenten worden in brunoise gesneden. Doordat ze zo klein gesneden worden (met een scherp mes !), hoeven ze niet gekookt te worden voor ze geserveerd worden. Vooral als je ze gebruikt worden in warme gerechten is dit helemaal niet nodig.

Bij gebruik als soepgarnituur of in een salade kunnen ze 1 minuutje geblancheerd worden (en teruggekoeld in ijswater). Producten die vaak brunoise gesneden worden zijn, appel, wortel, knolselderij, aardappel en paprika.


Chinoise:

In ruitjes (wybertjesvorm) gesneden groenten. Deze snijdtechniek wordt vaak in de Chinese keuken gebruikt. Bijvoorbeeld winterwortel, prei en knolselderij. Groenten die in deze vorm gesneden is worden vaak kort geblancheerd als ze verwerkt worden als soepgarnituur of verwerkt in een salade.

Bij gebruik in een warm gerecht hoeven ze niet geblancheerd te worden. De groenten die vooral chinoise gesneden wordt is prei, wortel en knolselderij.