11. Overige producten:

Casinobrood

Casinobrood wordt in een bus (broodblik) gebakken, dat met een deksel gesloten wordt. Zo'n afgesloten blik wordt casino genoemd, Italiaans voor huisje. Het vierkante brood is heel geschikt voor tosti's. Meestal is casinobrood alleen in wit verkrijgbaar, soms licht tarwe.

Casinobrood wordt ook vaak gebruikt om sandwiches van te maken, door tussen twee plakjes brood, beleg naar keuze te doen en ze dan diagonaal door te snijden, zodat twee driehoeken ontstaan. Pas later is men ertoe overgegaan om ook rond Casinobrood te bakken, echter met dezelfde procedure.

Tempura

Tempura is een beslag voor het frituren van groenten, fruit, vis etc in een deegjasje. De oorsprong komt uit Portugal en is overgenomen door de Japanners.

Tempura is de klassieke Japanse gefrituurde in beslag gedoopte groente en vis. De hapjes zijn snel klaar, heerlijk krokant van buiten en sappig van binnen. Wel snel opdienen en eten voor ze zacht worden en opletten met de hoeveelheid want ze zijn machtiger dan je denkt.

Tempura kan gemaakt worden met bijna alle soorten vis, vlees, groente en fruit. Succesvol zijn in elk geval altijd garnalen, broccoli, kip, paddestoelen en banaan. Groenten als courgette en aubergine zijn ook geschikt maar die moet je wel snel opeten. Door de grote hoeveelheid vocht in deze groenten wordt het deeg snel zacht. Ook hard fruit zoals appel, meloen en ananas zijn geschikt.

Demiglacé

Demiglacé is een saus op basis van een espagnolesaus, heldere bruine fond en Madeira. Het maken van een goede espagnolesaus is vrij bewerkelijk en wordt ook niet zo heelveel meer gedaan, het maken van een demiglacé evenmin. Tegenwoordig is deze basis saus kant en klaar in pakken te verkrijgen.

Bouillonpoeder

Bouillonpoeder is zowel in losse poedervorm te verkrijgen als in geperste blokjes. Bouillonpoeder kan gebruikt worden om bouillons van te maken of soepen en sauzen op smaak te brengen. Het bevat relatief veel natrium (onderdeel van zout).

d.   runderbouillon

e.   gevogeltebouillon

f.   visbouillon

g.   groentebouillon

Gelatine

Gelatine is een natuurlijke proteïne (eiwit) dat van het bindweefsel en de beenderen van geslachte dieren afkomstig is.

Gelatine heeft een aantal typische eigenschappen. Het geleert, heeft een hoog waterbindend vermogen, het kan een schuimstructuur stabiliseren maar is bijvoorbeeld ook filmvormend. Dankzij die brede toepassingsgebieden komen we het gebruik van gelatine op tal van plaatsen tegen. Zonder gelatine was de huidige foto- en filmindustrie onmogelijk geweest. Maar ook in de farmacie en in vele technische toepassingen komen we het product tegen. Vooral de keukeneigenschappen zijn van belang.

De keukentoepassingen van gelatine zijn al zo oud als de wereld, althans vanaf het moment dat de mens het vuur leerde beheersen. We weten dat de Egyptenaren, Grieken en Romeinen al recepten hadden van vruchten en forel in gelei. Hoewel ze nog niet wisten dat hun gelei uit gelatine bestond. In 1682 beschrijft de uitvinder van de stoommachine, Papin, een kookproces waarmee op basis van beenderen een gelatineuze substantie kan worden verkregen. Rond 1700 wordt de naam 'latine'l vaak gebruikt: de naam is afgeleid van het Latijnse woord gelatus wat stevig of gestold betekent. In 1754 wordt in Engeland het eerste patent verstrekt en in 1870 ontdekt wetenschapper Voit dat het en proteïne is. Gelatine zal in het begin van zijn industriële productie nog niet loepzuiver zijn geweest, maar toen het product rond 1850 in fotografische toepassingen werd gebruikt, zal aan de zuiverheid extreem hoge eisen zijn gesteld. De echte technologische ontwikkelingen kwamen op gang rond 1950. Vanaf dat moment werden spectaculaire vooruitgangen geboekt, vandaar dat gelatine niet alleen meer in de keuken thuishoort maar ook in de industrie en farmacie. Hoewel de keuken nog steeds het belangrijkste toepassingsgebied blijft.

Gelatine kan afkomstig zijn van runderbeenderen (31 %), varkenszwoerd (42 %) en runderhuiden (27 %). Om het collegeen hieruit vrij te maken, bestaan twee methodes. Een alkalisch procedé kan worden gebruikt voor runderbeenderen en huiden, een zuur procedé kan voor alle drie de grondstoffen worden gebruikt.

De grondstoffen ondergaan na ontvetting een zure of alkalische voorbereiding, waarbij een zuivering plaatsvindt. Dit kan tot 90 dagen duren. Vervolgens wordt de gelatine met behulp van water geëxtraheerd. Daarna wordt de verkregen gelatine-oplossing gefilterd, geconcentreerd en gesteriliseerd, dit laatste gedurende 4 seconden op 140° C. Tot slot laat men de gelatine stollen en drogen waardoor de bekende gelatine blaadjes of korrels verkregen worden.

De belangrijkste eigenschap van gelatine is dat deze een elastische thermo-omkeerbare gel vormt, dat een verkoelend smelteffekt in de mond geeft. In zoetwaren komen we gelatine massaal tegen. In winegums, karamelsnoep en drop geeft het elasticiteit en stevigheid, bij luchtig snoepgoed als marshmallows en negerzoenen zorgt het voor schuinvorming en stabiliteit. In de zuivel komen we gelatine bijvoorbeeld tegen in ijs, vruchtenyoghurt, mousses, bavarois en cheese cakes, bij vlees is dat in aspics, terrines, vleeswaren, pasteien en conserven. Tegenwoordig zijn light producten in de mode, ook hier vervult gelatine een rol. Door zijn aanwezigheid kan het vetgehalte in producten verlagen.

Gelatine bestaat voor 90 % uit zuivere proteïne (eiwitten). Verder komen er 1 à2 % minerale zouten in voor, de rest is water.