Snijden:

Het verkleinen of modelleren van producten met behulp van handgereedschap of snijmachine. (snijtechnieken zijn julienne, brunoise en chinoise)

Snipperen:

Is een techniek waarbij het product verkleind wordt tot kleine blokjes, stukjes of snippers. Snipperen is een gecombineerde snijtechniek die bestaat uit horizontaal en verticaal insnijden en daarna dwars doorsnijden van producten. (bijv. ui)

Hakken:

Het verkleinen van een product met een koksmes, een hakbijl of een machine. Voornamelijk het hakken van kruiden en noten. De vorm is hierbij niet belangrijk als het maar fijn is. Je moet het mes goed vasthouden zodat het mes niet uitschiet.

Uitsnijden:

Het uitsnijden van citrusvruchten is het schillen van de vruchten en dan partjes uitsnijden zonder vlies. Snijd aan beide kanten van de vrucht een deel eraf, zodat de vrucht stabiel ligt. Snijd rondom de schil eraf zodanig dat ook het witte velletje eraf is. Nu kun je met een mesjes partjes uitsnijden langs de vliezen van de vrucht.

Ciseleren:

Wordt toegepast om zeer snel zeer dunne plakjes van een product te verkrijgen. Ciseleren is producten in een zeer snelle op- en neergaande beweging met een mes opdelen.

Schaven:

Het verkrijgen van dunnen plakjes met een schaaf of mandoline. Deze techniek gebruik je wanneer hele grote hoeveelheden nodig zijn en een zeer gelijkmatige dikte van de plakjes worden gevraagd.
Raspen: Het verkrijgen van heel kleine delen van harde producten met behulp van een rasp.

Boren:

Deze techniek wordt gebruikt als je in gerechten producten met ronde vormen worden gevraagd of als bij de garnering ronde vormen zijn vereist. Boren is het maken van inkepingen met een halfronde boorvorm, waardoor bolletje ontstaan. Hiervoor gebruik je een Pommes parisienne boor.

Uitboren:

Is het verwijderen van onbruikbare delen in het midden van producten, zoals klokhuizen in appels en peren of de kern van een ananas. Voor het uitboren maak je gebruik van een appelboor of kolomsteker.

Uitsteken:

Deze techniek wordt toegepast als een product een bepaalde vorm moet krijgen zoals rondjes, figuurtjes, hartjes etc. Uitsteken bestaat uit het drukken van een steker (vorm) in rauwe of gare producten om deze daarna te verwijderen.

Maken van quenelles:

Quenelles zijn gevormde ovale balletjes. Het heeft als doel om een product gelijkmatig te portioneren. De grootte en het gewicht wordt bepaald door de grote van de lepels.

Fileren:

Is het gelijkmatig lossnijden van vlees, vis of gevogelte van graten of/beenderen.

Trancheren:

Het snijden van rauwe en gegaarde producten in gelijke vormen, delen en gewichtseenheden. Bij trancheren wordt een product meestal schuin weggesneden om het product groter te laten lijken.