Blancheren:

Blancheren is het snel onderdompelen van ingrediënten in kokend water. Hierdoor blijven kleur-, smaak en voedingsstoffen optimaal bewaard en blijft het ingrediënt mooi stevig. Om groenten als bijvoorbeeld tomaten van hun velletje te ontdoen worden ze na inkruisen kort geblancheerd. Blancheren wordt ook toegepast bij invriezen van groenten om enzymen die bederf veroorzaken, te doden. Een ruime pan en de hulp van een schuimspaan of draadmandje om de groenten mee uit het kokende water te nemen zijn voldoende. Spoel de geblancheerde groente altijd direct af onder koud stromend water om het garingsproces te stoppen.

Sauteren:

Bakken in de koekenpan (sauteren) is een korte bereidingstechniek (met zo weinig mogelijk vetstof tussen 140 en 160 °C) voor droge verkleinde of geportioneerde producten van gelijke grootte en dikte, waardoor een product wordt verkregen dat de juiste gaarheid heeft en aan de buitenkant een krokante korst met roastingsmaak.

Het oppervlak van het product droogt snel uit door de hoge temperatuur. ' reactie van Maillard

Het verschil tussen bakken in de oven en bakken in de koekenpan zit hem onder andere in de verdeling van de hitte. Als een product in de oven wordt gebakken, komt de hitte van alle kanten. Bij de koekenpan komt de hitte van één kant: de onderkant.

Bij het sauteren moet gelet worden op de samenstelling/structuur van het product. De techniek van het sauteren kan toegepast worden bij plantaardige en dierlijke producten met een zachte of malse structuur. Plantaardige producten met een harde structuur moeten voorgegaard worden. Krielaardappelen, bijvoorbeeld, worden eerst geblancheerd. De techniek is ongeschikt voor vlees met veel en taai bindweefsel. Factoren die van invloed zijn op het goed sauteren:
- De grootte van het product
- Soort vetstof
- Hoeveelheid vetstof
- De starttemperatuur van de vetstof
- De temperatuur tijdens het sauteren

Koken:

Het doel van koken is het zachter en lichter verteerbaar maken (garen) van ingrediënten. Bij het koken wordt gebruik gemaakt van een garingsvloeistof waarbij de temperatuur van de vloeistof en het product niet boven de 100°C komt.

Bij het koken van groenten en aardappelen, wordt de vloeistof eerst aan de kook gebracht alvorens de producten te koken. Hierdoor blijven de smaakstoffen en vitamines beter behouden.

Stomen:

Het doel van stomen is het product snel te garen, waarbij de smaak en kleur grotendeels behouden blijven. Daarbij wordt gebruik gemaakt van vloeistofdamp of stoom. Stomen kan in de oven of in een stoompan. Stomen kan ook in een hogedrukpan, waarbij de bereidingstijd aanzienlijk korter is.

Frituren:

Het doel van frituren in een product te verkrijgen dat binnenin gaar is en aan de buitenkant een knapperige, krokante korst heeft. Er wordt een vetstof gebruikt waarin het product geheel ondergedompeld wordt en tot zeer hoge temperatuur verhit kan worden.

Bij frituren wordt een gerecht ondergedompeld in hete olie (150-220 C). Hierdoor schroeit het snel dicht en krijgt het een krokant korstje. Bijna alle soorten voedingsmiddelen kunnen worden gefrituurd: vlees, vis, gevogelte, aardappels en groente. Groenten worden meestal voor het bereiden door een beslagje gehaald. Als het beslag met de olie in aanraking komt vormt het direct een krokant beschermend laagje dat de groente als het ware beschermt.

Bij frituren geldt altijd dat het eindresultaat afhankelijk is van de kwaliteit van de gebruikte olie of het vet. Ververs het vet of de olie daarom regelmatig. Gebruik olie of vet nooit meer dan ca. 8 frituurbeurten. Zeef olie of vet na elke frituurbeurt om te voorkomen dat frituurresten bij een volgende verhitting verbranden.

Wanneer een gefrituurd gerecht koud wordt gegeten gebruik dan altijd vloeibaar vet of frituurolie. Gerechten die warm worden gegeten, kunnen in hard frituurvet worden bereid. Bij afkoeling stolt het harde frituren namelijk waardoor zich een laagje rond het koude gefrituurde gerecht zou vormen, wat onaangenaam smaakt.

Voorbakken van frites: ca. 150 - 160 C
Oliebollen, kroketten, snacks, tempura: ca. 170 C
Frites bakken: nooit hoger dan 175° C in verband met de vorming van acrylamidezuur (kankerverwekkende stof)

Vul de frituurpan nooit meer dan het maximumstreepje. Zodra er namelijk koude of vochtige ingrediënten in gaan, kan het vet gaan bruisen en kan het over de pan stromen. Het vet kan daardoor vlam vatten. Doe niet te veel ingrediënten tegelijkertijd in de pan. Ook daardoor kan het vet overstromen. Bovendien koelt het vet dan te snel af waardoor het resultaat minder krokant is.

Dep natte ingrediënten voor het frituren goed droog en schud de rijp van diepvriesproducten. Gebruik een frituurmandje of draadspaan om het gerecht in het vet te laten zakken. Als het vet over de rand van de pan dreigt te lopen, kan hiermee het gerecht uit de pan gehaald worden en overstromen voorkomen worden.

Zorg ervoor dat er altijd een deksel in de buurt is, waarmee een eventuele inslaande vlam in de pan direct gedoofd kan worden. NOOIT EEN BRANDENDE FRITUUR MET WATER BLUSSEN!

Kleine hoeveelheden kunnen ook gefrituurd worden in een laagje olie in de wok. Vloeibare vetten zijn gezonder dan harde vetten. Een gezond frituurvet (de meeste vloeibare vetstoffen) heeft een vetsamenstelling die rijk is aan onverzadigde vetzuren.

Stoven:

Het doel van stoven is het garen en zachter maken van producten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor kortere bereidingstechnieken. Stoven wordt uitgevoerd met zo min mogelijk vocht. De temperatuur van de vloeistof en die van het product komen niet boven de 90°C. Is een bereidingstechniek die lang duurt. Bekende voorbeelden van stoven zijn stoofpeertjes en stoofvlees.

Roerbakken:

Het roerbakken van groenten gebeurd over het algemeen in een wok bij een hoge temperatuur. Harde groenten zijn van te voren geblancheerd en zachte groenten worden a la minute geblancheerd. Het roerbakken is een korte bereidingswijze en de groenten blijven er knapperig door. Roerbak de groenten tot ze beetgaar zijn.