2. Groenten: 

Frisee 

Frisée wordt ook wel krulandijvie genoemd. Deze andijviesoort heeft zijn naam te danken aan zijn gekrulde uiterlijk. In tegenstelling tot gewone andijvie heeft frisée een wat lossere krop met een geel hart en dunnere en smallere gekrulde sterk ingesneden bladeren. De bladeren hebben een fijne structuur. Frisée leent zich uitstekend voor salades en garnering, maar kan ook als stamppot worden gegeten.

De smaak van frisée is duidelijk bitterder dan de smaak van gewone andijvie. 

Rucola 

Rucola is geen echte sla-soort, rucola is familie van de radijs. Enkel het jonge blad van de plant wordt gegeten (met de steeltjes). Andere voor Rucola gebruikte naam is: Raketsla. Door de pikante en soms ietwat bittere nootachtige smaak leent rucola zich uitstekend om (rauw) te mixen met allerlei andere soorten sla.

 Rucola is de Italiaanse naam voor raket. Raket werd vroeger al veel in de keuken gebruikt, maar is daarna een tijdje uit de mode geraakt. Dankzij het succes van de Italiaanse keuken kent raket een heropleving onder de naam rucola. De plant behoort tot de familie van de kool en is verwant aan mosterd en radijs. De blaadjes hebben een peperachtige, pikante smaak.

 Rucolablaadjes moeten zacht en heldergroen-glanzend zijn. Gebruik rucola altijd vers want het bederft zeer snel. Rucolablaadjes verwerk je rauw in groene salades, aardappelsalade en tomatensalade. Ze smaken ook zeer lekker in koude en warme pastaschotels. Gekookt en gepureerd kun je rucola aan soepen en sauzen toevoegen als extra smaakmaker. Met rucola kan u ook een pestovariant bereiden.

Rucola werkt vochtafdrijvend en maagversterkend. Volgens kruidenkenners uit vroegere tijden verlicht rucola pijn.

Prei

Prei (Allium porrum) is verwant aan ui, bieslook en knoflook en wordt als groente gegeten. Omstreeks 2100 v.Chr. kende men prei al. De Egyptenaren, de Grieken en de Romeinen wisten in de oudheid prei al te waarderen als groente, van waaruit het over heel Europa werd verspreid. Prei diende o.a. als voedsel voor de pyramidebouwers in het oude Egypte. Vanwege de aanwezige mosterolie in prei vond de Romeinse keizer Nero prei erg lekker.

Prei is opgebouwd uit bladscheden en bladschijven. De bladscheden zitten over elkaar heen gevouwen en vormen zolang ze met grond bedekt zijn het witte gedeelte van de prei. Er is in de vegetatieve fase geen stengel aanwezig. Pas onder invloed van kou, in de winter, wordt de prei generatief en gaat dan eind april/begin mei een stengel vormen. Dit gaat ten koste van de bladeren.

Aan de voet van de prei kan een verdikking optreden die knobbel genoemd wordt. Een knobbel is ongewenst omdat het verwijderen van de oude bladeren dan moeilijker gaat.

De anti-oxiderende en anti-bacteriële zwavelverbinding allicine is verantwoordelijk voor de karakteristieke geur en smaak van prei. Prei wordt niet alleen gekookt en soms rauw als groente gegeten, maar wordt ook als keukenkruid gebruikt. Ook veel verwerkt in salades. Met wortelen en knolselderij wordt prei in soep gebruikt.

Bosui

De bosui is een verse, vaak wat kleine ui, waar het blad nog aan zit. Ook dit blad is eetbaar. De bosui is familie van de bieslook. Ze is net als de andere uiensoorten van oorsprong afkomstig uit Noord-West India en wordt nu vooral in China en Japan geteeld. De bosui wordt zowel in de kas als op de volle grond geteeld.

Omdat de bosui nog jong is, is de smaak iets fijner dan die van gewone, gedroogde uien. Ze kan daarom uitstekend rauw worden gebruikt (ook het blad) als 'toekruid'.

Bosui is ook wel bekend als lente-ui. Bosui is een groente die wordt gebruikt als kruid.

Tomaten

De tomaten zijn afkomstig uit Midden-Amerika en er bestaan veel verschillende soorten, dit komt mede doordat ze nu over de gehele wereld gekweekt worden, dit gebeurd vooral in kassen. Tomaten gedijen in een warm klimaat, maar tegenwoordig bestaan er ook tomaten die in gematigd klimaat gedijen. Tomaten smaken fris zoet/zuur de mate waarin ze iets meet zoet of zuur zijn verschild per soort. Tomaten worden gebruikt in salades en verwerkt in soepen, sauzen en stoof- en ovenschotels.

Tomaten bevatten een kleurstof (lycopeen) die het lichaam, met name de huid, kan beschermen tegen UV-stralen. Het is zelfs zo dat deze stof huidkanker kan voorkomen. Maar dan moet je 7 tot 8 middelgrote tomaten per dag eten.

Cerise tomaten

Cherrytomaten; een echte traktatie! Aantrekkelijk om te zien door hun miniformaat en heerlijk om te eten door de zoete smaak en sappigheid. De zoete smaak hebben zij te danken aan een hoog suikergehalte. Door de zoete smaak zijn kinderen er doorgaans dol op.

Komkommer

Komkommer is de bekende vrucht van de komkommerplant. Meestal wordt hij geschild en van de zaadjes ontdaan. Oorspronkelijk is de komkommer afkomstig uit India vanwaar hij zijn weg vond naar de Middellandse Zee. Zo'n 3000 jaar geleden stonden komkommers al op het menu bij de Egyptenaren. Via de Romeinen kwam de komkommer in Frankrijk terecht en het duurde nog tot de 17e eeuw voordat de komkommer in Nederland werd verbouwd. De komkommer maakt deel uit van de familie waar ook de pompoen, meloen, courgette en augurk toe behoren. Bewaar komkommers niet in de koelkast. Komkommers kunnen niet zo goed tegen de kou; ze verliezen snel hun kwaliteit en worden slap. Je kunt ze het beste bewaren op een minder koele, donkere plaats: een voorraadkast of kelder.

Paprika's

De paprika's zijn afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika en zijn door de Spanjaarden naae Europa meegenomen. Dat paprika's eetbaar zijn, ontdekte men pas in de 19e eeuw. De paprika werd pas echt gewaardeerd toen na vele kweekpogingen was gelukt om de scherpe smaak ervan aanzienlijk af te zwakken. Tegenwoordig worden paprika's veel in kassen verbouwd. Nederland is één van de topproducenten geworden en ontwikkeld ook voortdurend nieuwe soorten. De rode paprika is overigens botanisch gezien ook gewoon een peper, maar een heel milde. Er zijn inmiddels ook andere kleurvarianten zoals geel, wit en oranje.

De kleur van de paprika's zegt iets over de rijpheid. Groene paprika's zijn eigenlijk onrijp. Rode paprika's zijn aan de plant gerijpt, wat een gunstige invloed heeft op de smaak. De gele paprika is bijna rijp en wordt dan geplukt en rijpt los van de plant. Paprika's smaken over het algemeen fris zoet met een klein bittertje. De mate waarin is afhankelijk van de rijpheid en de soort.

Avocado

Avocado's zijn fascinerende vruchten met boterzacht vlees en een nootachtige smaak. Er zijn mensen die een afkeer hebben van hun vettige klei-achtigheid. De avocado, ook wel advocaatpeer genoemd, is een groene vrucht die groeit aan de advocaatboom. Een rijpe avocado heeft een romige smaak en is zo zacht als boter. Het vruchtvlees is zeer vet. De schil is relatief hard, donkergroen en licht geribbeld. Binnenin bevindt zich een relatief grote, ronde pit. De grote pit wordt voor consumptie verwijderd. De vrucht kan ongeveer een vuist groot zijn.

Mexico is een belangrijke exporteur van avocado's. Het vruchtvlees kan worden fijngemaakt en dient dan als basis voor guacamole. Deze avocadomoes werd op de Antillen gemengd met alcohol tot een geel drankje. Door zeevaarders werd dit meegebracht naar Nederland maar hier ging men het door gebrek aan avocado's maken met eieren omdat die dezelfde kleur hadden. Zo is in Nederland de likeur met de naam advocaat ontstaan.

Knoflook

Knoflook is een plant die familie is van de ui en de bieslook. Net als de ui en bieslook is knoflook een bolgewas dat voor de winter zijn energie in een bol opslaat zodat het in de lente een voorsprong heeft en heel snel kan groeien, bloeien en zaad produceren.

Knoflook wordt zowel vers (geperst) als in poedervorm (gedroogd en gemalen) toegepast. Knoflook is een kruid met een zeer doordringende smaak en geur, dat in Frankrijk en de mediterrane landen bijzonder veel gebruikt wordt. Knoflook kan bacteriëndodend werken dankzij de component allicine.

Veel componenten in knoflook hebben zwavelmoleculen. Deze worden bijna allemaal door het lichaam verteerd, behalve allyl-methyl-sulfide (AMS). Dit wordt niet verteerd in de ingewanden, maar opgenomen in het bloed. Het bloed brengt de AMS naar de longen en de huid waar het een, voor anderen, onprettige geur veroorzaakt. Ook kleine stukjes knoflook in de mond, zoals tussen de tanden, kunnen slechte adem veroorzaken. Dit laatste kan gedeeltelijk verholpen worden door peterselie te kauwen.

Shii take

De Shiitake of Shii-Take is een eetbare paddenstoel, die inheems is in China en Japan. De paddenstoel wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken. De paddenstoel groeit op harde houtsoorten zoals eik, beuk , tamme kastanje of walnoot. De paddenstoel verkrijgt door droging een nog betere smaak en behoort tot de duurste paddenstoelen die in winkels voor levensmiddelen te koop zijn. In Nederland bestaan een paar kwekerijen. In het verre oosten wordt deze paddenstoel sinds eeuwen gekweekt en bijzonder gewaardeerd vanwege de geneeskrachtige werking, waar zij om bekend staat.

Bospeen/waspeen

Bospeentjes zijn lange slanke wortelen, die worden verkocht in bossen met het loof er nog aan. Waspeen is niets anders dan gewassen bospeen waarvan het loof is verwijderd. Deze wortelen zijn ook geraspt en in de vorm van bolletjes verkrijgbaar. Alles wat kant en klaar in de supermarkt te verkrijgen is, heet waspeen.

Champignons

Een champignon is een eetbare paddenstoel die in Nederland sinds de jaren 70 van de twintigste eeuw volledig is ingeburgerd. Champignons worden in Nederland bijna volledig in champignoncellen gekweekt op een speciaal samengestelde voedingsbodem van onder andere paardenmest en dekaarde. De teelt in Nederland vindt voornamelijk plaats in de provincies Limburg, Noord-Brabant en Gelderland.

Champignons ontstaan als kleine bolletjes onder de grond. Die ondergrondse bolletjes nemen water op en worden daardoor snel groter. De onderkant van de bolletjes laat los. Het bovenstuk wordt de hoed en aan de steel blijft de ring achter. Onder de hoed zitten de plaatjes, waar de sporen op ontstaan. Er zijn verschillende soorten champignons. Al die soorten groeien op dezelfde manier. Ze beginnen onder de grond. Daar nemen ze water op en duwen dan de grond opzij als ze tevoorschijn komen.

Champignons kunnen zowel rauw gegeten worden, als gebakken, gekookt of gefrituurd (eerst in bierbeslag gedompeld). Het rauw eten van champignons wordt echter afgeraden. Gebakken kan de smaak worden versterkt door toevoeging van een weinig tijm. Ook worden champignons geconserveerd.

Bleekselderij/knolselderij:

Knolselderij is een variant van het kruid snijselderij die net boven de grond een knol vormt. Knolselderij vormt een knol met een diameter van zo'n 10 cm. Hoewel knolselderij voor de knol geteeld wordt, kunnen de bladeren ook worden gegeten. Vaak wordt in het vroege voorjaar knolselderij met een toefje loof in de handel gebracht.

Selderijplanten lijken in het jonge stadium veel op elkaar. Op oudere leeftijd zijn ze te herkennen door de knol en de brede (bleekselderij) of fijne (snijselderij) bladstelen.

Geraspte of in stukken gesneden knolselderij is bijzonder smaakvol met name in de erwtensoep. Ook voor het trekken van bouillon is hij heel geschikt. De smaak van de knol is milder dan die van de bladeren van de snijselderij.

Uiteraard kan men de jonge bladeren van de knolvariant ook best, net als die van de andere variant, in de soep gebruiken. In ieder geval zijn de jonge bladeren altijd veel zachter en veel eetbaarder. Knol- en snijselderij overleven milde winters, maar vormen in het tweede jaar een bloemstengel en sterven daarna af. Er moet dus ieder jaar opnieuw gezaaid worden.

Bleekselderij is een selderij waarvan de bladstelen gegeten worden, ze worden ook verwerkt in een salade.

Van bleekselderij is er een type met groene bladstelen en met geelgroene bladstelen, het zogenaamde witte of zelfblekende type.

Het groene type is wat minder vezelig en pittiger van smaak dan het zelfblekende type. In Nederland wordt voornamelijk het zelfblekende type gegeten.

Bleekselderij is een kruidachtige plant met sterk ontwikkelde bladstelen. De stelen zijn groengeel van kleur. Soms zit er aan de steel nog blad. Bleekselderij is nauw verwant aan de blad- en knolselderij. Vroeger was bleekselderij een echte kookgroente, nu staat de groente vooral bekend als saladegroente. Bleekselderij heeft een vochtafdrijvende werking. De groente is het hele jaar verkrijgbaar. Ze komt uit eigen land en wordt ook geïmporteerd uit ondermeer België, Israël, Spanje en Frankrijk. Bleekselderij heeft een frisse, kruidige smaak.

Aardappelen

Er bestaan ongeveer 300 aardappelrassen, die zowel in vorm, kleur als grootte als in smaak en zetmeelgehalte verschillen. De aardappel is te onderscheiden in drie soorten: vastkokend, bloemig en extra bloemig. De vastkokende aardappelen hebben een fijne structuur en koken vast. Dat wil zeggen dat ze bij het koken niet uit elkaar vallen en vrij stevig van structuur blijven. Het zijn aardappelen die zich uitstekend lenen voor het verwerken in salades. Ze zijn ook prima geschikt om te bakken. Deze soort is het hele jaar door verkrijgbaar. Bekende vastkokende soorten aardappelen zijn de Nicola, Charlotte, Rosa, Accent, Desire en de opperdoeser Ronde. De bloemige aardappelsoorten zijn kruimig. Dit betekent dat ze bij het koken iets uiteen zullen vallen. Het is een makkelijke aardappel in de keuken want hij is geschikt voor alle soorten bereidingen. Je kunt met deze aardappel koken, bakken, pureren en frituren. Bekende soorten zijn vooral de Bildstar, Bintjes, en de Doré. De extra bloemige aardappelsoorten zijn de Eigenheimer en de Irene. Deze aardappelsoort valt tijdens het koken uit elkaar en worden ook wel afkokers genoemd. Ze zijn zeer geschikt om soep van te maken, voor het bereiden van een soufflé of om te pureren.

Aardappelen zijn het hele jaar door verkrijgbaar bij de groentewinkel en supermarkt. De zogenaamde "nieuwe aardappelen" ofwel de "primeurs" zijn alleen vroeg in het seizoen verkrijgbaar. Bij het kopen van de aardappelen let u op of ze stevig en gaaf zijn. Ze mogen geen uitlopers hebben of groene plekken vertonen.  Aardappelen waarvan de schil meer dan de helft een groene kleur vertoont zijn niet geschikt om te eten. Ze bevatten namelijk in dat geval zeer veel giftige solanine. Solanine veroorzaakt een branderig en scherp gevoel in de keel, diarree, misselijkheid, versuftheid, angstgevoelens, uitbreken van zweet, ademnood, bewusteloosheid en krampen.

Solanine is zeer hittebestendig en wordt door koken niet afgebroken. Door verhitting wordt het solanine-gehalte echter wel lager. Een deel van de solanine lost op in het kookvocht, dat daarom niet voor verdere voedselbereiding gebruikt moet worden.

Solanine in aardappelen

30 tot 80% van de solanine in een aardappelknol zit net onder de huid en wordt bij het schillen en pitten verwijderd. Als aardappelen aan licht worden blootgesteld neemt de hoeveelheid solanine snel toe. Dit gebeurt al direct na het rooien. Groen gekleurde aardappels zijn dus ongezond.

Aardappelen die verpakt zijn in een geperforeerde papieren zak zijn langer houdbaar dan de aardappelen die verkocht worden in een plastic zak. In de papieren zak kan het overtollig vocht beter verdampen waardoor de aardappel minder snel beschimmeld raakt. Bovendien is de aardappel in een papieren zak beter beschermd tegen licht.

Bewaar de aardappelen in een bak of emmer met een krant op de bodem op een koele en donkere plaats. Schud ze af en toe. Zo kunt u ze een redelijk lange tijd bewaren. Bewaar ze niet te lang. Als de aardappelen gaan spruiten (uitlopers krijgen) zullen ze taai worden. De vitamine C is dan ook uit de aardappel aan het verdwijnen. Bewaar aardappelen niet in de koelkast. Ze worden dan blauw. Blauwe plekken op de aardappelen die veroorzaakt zijn door vervoer zijn niet schadelijk en zullen geen invloed hebben op de smaak.

Vanwege het hoge zetmeelgehalte zou men verwachten dat aardappelen dikmakers zijn. Dat is echter niet juist. Aardappelen bestaan voor 80% uit water en leveren daarom gemiddeld per stuk slechts 80 calorieën. Ze bevatten veel voedingvezels en vitamines (B en C).

Gebruik van Aardappel

Je kunt een aardappel niet rauw eten. Deze groente kunt u schillen en koken. In de schil gekookt, of gepoft of gefrituurd is hij ook te consumeren. In de schil bereid, behouden ze het meest hun smaak en vitamines. Het is wel zaak de aardappel dan grondig te wassen voordat je hem bereid. Je kunt de aardappel even koken en dan frituren of bakken of poffen. Je kunt ze ook rauw frituren (het best in twee keer) of rauw poffen. De bereidingtijd is dan alleen langer. Je kunt de aardappel in de oven, op de barbecue (in aluminiumfolie tussen de kooltjes of op het rooster), en kort in de magnetron poffen. Voor het koken kunnen ze in een laagje water, eventueel met wat zout opgezet worden. De kooktijd hangt af van de hoeveelheid aardappelen, maar duurt gewoonlijk rond een kwartier tot twintig minuten. Je moet er met een vork in kunnen prikken.

Sperzieboontjes/snijbonen

Snijbonen zijn lange platte bonen, die voor gebruik in stukjes of reepjes worden gesneden.

Snijbonen moeten niet rauw gegeten worden. In rauwe bonen komt van nature een giftige stof voor die door het koken van de bonen onwerkzaam wordt. Bonen in pot en blik en uit de diepvries zijn niet meer rauw. Was de bonen voor gebruik en haal voor het snijden de punten eraf. Ongesneden zijn snijbonen verpakt in een plastic zak met gaatjes enkele dagen houdbaar.

De sperzieboon is een peulvrucht die met de peul als groente gegeten wordt. De sperzieboon behoort tot de boon (Phaseolus vulgaris). Witte bonen zijn de gedroogde, volgroeide zaden van de stamsperzieboon. De sperzieboon wordt ook wel prinsessenboon of slaboon genoemd. Oorspronkelijk is de sperzieboon afkomstig uit Zuid-Amerika. De naam is afgeleid van `aspergieboontjes'. Deze boontjes danken hun naam aan het feit dat ze volgens oudhollands gebruik net als asperges met gesmolten boter en nootmuskaat werden opgediend.

Bloemkool

Bloemkool is een groente die hoort bij het geslacht kool uit de kruisbloemenfamilie. De bloemkool bestaat uit nog ongedifferentiëerde bloemknoppen dit in tegenstelling tot broccoli. De teelt in Nederland vindt over het gehele land plaats met als belangrijkste centrum De Streek (West-Friesland) en de overige centra in de omgeving van Barendrecht, de Zuid-Hollandse eilanden en Venlo. Winterbloemkool wordt vrijwel uitsluitend in Zeeland, de Zuid-Hollandse eilanden en in De Streek geteeld, omdat elders de kans op uitvriezen groot is. Ook de Streek is riskanter dan de eilanden. Bloemkool vraagt een flinke bemesting, omdat anders de kans op te vroege koolvorming, de zogenaamde boorders, bestaat. Zodra de kool te zien is moet deze bedekt worden met blad, omdat anders de kool niet mooi wit blijft maar bruinachtig geel verkleurt.

Broccoli

Broccoli behoort tot de grote familie van cruciferae, ofwel kruisbloemigen. (ook waterkers hoort tot deze familie). Broccoli is 1 van de gezondste groenten die er is. Het bevat een aantal stoffen die gunstige invloeden zou hebben op de gezondheid. Broccoli is de koning van de kruisbloemige groenten, en heeft meer beschermende kwaliteiten dan eender welke andere koolsoort. Broccoli is rijk aan praktisch elke vitamine die je kan denken: A, B's, C, E en K. De enige vitamines die in broccoli ontbreken is D (die door het lichaam aangemaakt wordt onder invloed van zonlicht) en B12 (die alleen door bacteriën aangemaakt wordt). Behalve deze bevat broccoli alles, zowel de macromineralen als calcium, magnesium en kalium, evenals de sporenelementen zink, ijzer, koper.

a.   kaempferol ' komt ook voor in thee en verlaagd de kans op fatale hartziekten

b.   isothiocyanaten ' biedt mogelijk bescherming tegen longkanker

c.   glucorafanine ' wordt in het lichaam omgezet in sulforafaan en biedt bescherming tegen darmkanker