Inleiding:

Op deze pagina wordt de structuur en de chemische eigenschappen van de belangrijkste voedingsstoffen besproken. Achtereenvolgens zijn dit:

• Water
• Koolhydraten
• Eiwitten
• Vetten 

Water: 

Water (H₂O) is de chemische verbinding van twee waterstofatomen en een zuurstofatoom. Bij kamertemperatuur is water een vloeistof zonder duidelijke kleur, geur of smaak. Al het leven op aarde bestaat grotendeels uit en is afhankelijk van water. 

Het menselijk lichaam bestaat voor ± 55 % uit water, bij zuigelingen zelfs voor 70%. Water is de voornaamste bouwstof van het menselijk lichaam. Wanneer er niet genoeg water aanwezig is kunnen er geen lichaamsweefsels opgebouwd worden en kunnen de voedingsstoffen, zuurstof en afvalstoffen niet vervoerd worden. 

In het lichaam heeft water de volgende functies:

• Bouwstof voor alle weefsels van ons lichaam.
• Grondstof voor de vorming van spijsverteringssappen, die nodig zijn voor het absorbeerbaar maken van voedsel in het spijsverteringskanaal.
• Helpt onze lichaamstemperatuur op het juiste niveau te houden. Wanneer het lichaam te warm is, wordt door zweet het lichaam gekoeld. Wanneer het lichaam op bepaalde plaatsen te koud is, zorgt water voor het transport van de warmte die actieve lichaamsdelen afgeven naar lichaamsdelen die koud zijn.
• Transportmiddel van voedingsstoffen, afvalstoffen en andere stoffen die zich in onze bloedbanen bevinden. 

Water kan in drie hoofdfasen of aggregatietoestanden bestaan: ijs, water en waterdamp. Ofwel: vaste stof, vloeistof en gas. De temperatuurschaal van Celsius is gebaseerd op de overgang tussen deze toestanden: ijs smelt (wordt vloeibaar) bij 0°C en water verdampt (wordt gasvormig) in grote hoeveelheden tegelijk bij 100°C (standaardomstandigheden). Het kook- en smeltpunt is echter afhankelijk van de druk: het kookpunt ligt lager bij lagere druk en het smeltpunt ligt lager bij hogere druk. Het eerste betekent dat de aardappelen niet gaar worden als je ze op de top van de Mount Everest kookt, het tweede dat bij het schaatsen een laagje water tussen de ijzers en het ijs ontstaat. Zonder dit laagje water zou het schaatsen een stuk minder snel zou gaan.                             

Water heeft zowel waterstofbruggen (zwart streepje) als atoombindingen (rood streepje). De atoombindingen zijn de bindingen tussen de twee H-atomen (waterstof) en de O-atoom (zuurstof) die ervoor zorgen dat er een watermolecuul is ontstaan. De waterstofbruggen worden gevormd door de onderlinge aantrekkingskracht van de verschillende watermoleculen. Deze aantrekkingskracht wordt veroorzaakt doordat de watermoleculen een kant bezit met een negatieve lading en aan de andere kant een positieve lading. Het watermolecuul is polair: omdat de waterstofatomen niet symmetrisch liggen ten opzichte van het zuurstofatoom is één kant van het watermolecule elektrisch geladen ten opzichte van de andere kant.

 Wat is polair en wat is apolair?

De moleculen van polaire stoffen kenmerken zich dus door twee eigenschappen:

1.  Enerzijds is er een groot verschil in elektronegatieve waarde tussen de atomen. De ene kant van het molecuul heeft een positieve pool en de andere kant een negatieve.

2.  Anderzijds hebben de moleculen een asymmetrische bouw (de verbindingen liggen niet op één lijn maar vormen een hoek).

Door die positieve en negatieve polen trekken watermoleculen elkaar onderling aan. De positieve polen richten zich naar de negatieve polen en omgekeerd. Die

eigenschap van water zorgt er ook voor dat de zogenaamde oppervlaktespanning 

van water heel hoog is. De oppervlaktespanning van water is hoger dan die van alle andere vloeistoffen met uitzondering van kwik. Met andere woorden: water kan zijn eigen gewicht dragen, wat verklaart waarom een waterdruppel gedurende een ogenblik aan het uiteinde van de waterkraan kan hangen. Door de bindende krachten van water kleeft het aan vele andere substanties zoals klei of glas. Giet je heel voorzichtig zoveel mogelijk water in een glas, dan kan je de oppervlaktespanning aan het werk zien. Als het glas heel vol is, zal je merken dat het wateroppervlak een beetje bol staat. De huid van het water, de oppervlaktespanning, zorgt ervoor dat het glas niet overloopt. Diezelfde bindende kracht treedt ook op wanneer polaire moleculen van verschillende stoffen worden vermengd. Water en alcohol bijvoorbeeld. De positieve polen richten zich naar de negatieve polen en omgekeerd. Polaire moleculen raken hierdoor makkelijk vermengd onder elkaar, de stoffen lossen met andere woorden in elkaar op: Polair lost op in polair 

Apolaire moleculen daarentegen, moleculen zonder geladen polen, oefenen veel

minder aantrekkingskracht uit op elkaar. Ze bewegen vrij om elkaar heen. Ook

wanneer apolaire moleculen van verschillende stoffen onder elkaar vermengd worden gebeurt dat, in een mengsel van olijfolie en zonnebloempitolie bijvoorbeeld. Apolair lost op in apolair. 

Maar wanneer olie in water komt, een apolaire stof in een polaire, zien we dat de

polaire stof enkel haar eigen moleculen aantrekt. De polaire stof vormt op die manier een soort weefsel waar de apolaire moleculen moeilijk tussenraken. De apolaire moleculen worden hierdoor afgestoten. Polair los niet op in apolair. 

Maar er zijn echter omstandigheden waarin apolaire stoffen toch kunnen oplossen in polaire en dat is bijvoorbeeld wanneer men het mengsel opwarmt. Als je water met een klein beetje olie erin verwarmt, zal de olie stilaan oplossen. Dit komt omdat moleculen door opwarming sterker gaan bewegen. Als de bewegingskracht sterker wordt dan de aantrekking tussen de moleculen, laten deze elkaar los. Zo raken de oliemoleculen toch tussen de polaire watermoleculen vermengd en lossen olie en water wel in elkaar op. Daarom verdwijnen de vetbolletjes op de soep wanneer je die opwarmt en wassen we vette pannen best met warm water af. Na het afkoelen ontmengt het geheel weer.

Ook als polaire en apolaire stoffen onder hoge druk gebracht worden, lossen ze beter op. Het gas in frisdrank en spuitwater bijvoorbeeld is het apolaire CO2. Het blijft opgelost zolang de dop op de fles geschroefd zit of het blikje dicht blijft. In de fles en het blikje zit immers druk. Door de fles open te schroeven of het blikje open te trekken verminder je de druk. Het gas ontsnapt onmiddellijk. Het blijft niet langer in het water opgelost. Onder normale omstandigheden is CO2 immers niet oplosbaar in water. 

Door de polariteit van het watermolecuul, trekken deze moleculen elkaar dus sterk aan, wat het ten opzichte van andere stoffen lage smeltpunt, hoge kookpunt en de hoge smeltwarmte en verdampingswarmte verklaart. De polariteit van water verklaart ook waarom zouten (ionen) en polaire stoffen (zoals suiker) zo goed in water oplossen.

Water heeft zijn grootste dichtheid (999,972 kg/m³) bij een temperatuur van circa 3,984°C boven het smeltpunt en standaard atmosferische druk. Hierdoor is de vaste stof minder dicht dan de vloeistof. Water is daarbij een uitzondering op andere stoffen. Daarom drijft ijs op water.

 Koolhydraten:

Koolhydraten zijn de belangrijkste energieleveranciers voor ons lichaam. Ze komen in grote hoeveelheden in de voeding voor. Enkele koolhydraten spelen vooral een rol als voedingsvezel. Koolhydraten worden door groene planten aangemaakt. De anorganische stoffen en water die zij uit de grond opnemen en koolstofdioxide die zij uit de lucht opnemen zetten zij om in o.a. koolhydraten dit gebeurt onder invloed van zonlicht. 

Koolhydraten worden ook wel suikers genoemd en bestaan uit de elementen koolstof, waterstof en zuurstof. De samenstelling van deze drie elementen en de structuur van de molecuul verschilt per soort koolhydraat. 

Enkelvoudige koolhydraten (monosachariden):

De algemene formule van monosachariden is C₆H₁₂O_{6 .}

De monosachariden kunnen niet in kleinere koolhydraten worden gesplitst. Ze zijn goed oplosbaar in water en worden daardoor goed geabsorbeerd.

• _·             Glucose (druivensuiker) komt in de natuur in vele vruchten voor en in honing. Smaakt minder zoet dan sacharose (riet- of bietsuiker).
• _·             Fructose komt voor in vruchten en honing en smaakt bijna 2 keer zo zoet dan sacharose.
• _·             Galactose komt als zodanig niet in de natuur voor. Het is een bouwsteen van het tweevoudige koolhydraat lactose (melksuiker). 

Tweevoudige koolhydraten (disachariden):

Disachariden zijn opgebouwd uit twee enkelvoudige koolhydraten. Net als monosachariden zijn disachariden goed oplosbaar in water.

• _·             Sacharose (riet- of bietsuiker) is opgebouwd uit een molecuul glucose en een molecuul fructose. Sacharose is de suiker die gebruikt wordt voor bijvoorbeeld de thee en de koffie te zoeten. Afhankelijk van de herkomst wordt het riet- of bietsuiker genoemd.
• _·             Lactose (melksuiker) is opgebouwd uit een molecuul glucose en een molecuul galactose. Lactose is het enige dierlijke koolhydraat dat dagelijks in onze voeding voorkomt.
• _·             Maltose (moutsuiker) is opgebouwd uit twee moleculen glucose. Maltose ontstaat uit zetmeel in kiemende zaden. In onze voeding komt maltose vrijwel niet voor, alleen in bier.
  

Meervoudige koolhydraten (polysachariden):

Polysachariden zijn opgebouwd uit een groot aantal enkelvoudige koolhydraten. De meeste zijn onoplosbaar in water.

• _·             Zetmeel is geheel opgebouwd uit glucosemoleculen. Doordat het onoplosbaar is in water kan het worden opgeslagen in de cellen van de planten. Het komt als reserve-energie voor in knollen, zaden en wortels.
• _·             Glycogeen (dierlijk zetmeel) is eveneens opgebouwd uit glucose. Dit vormt in het dierlijke en menselijke organisme de koolhydratenreserve. Doordat het onoplosbaar is in water kan het (net als het in planten voorkomende zetmeel) worden gestapeld.
• _·             Voedingsvezels zijn onder andere cellulose, hemicellulose en de houtstof lignine. Deze zijn onoplosbaar in water en komen in de celwanden van plantaardig voedsel voor. Ze geven structuur en stevigheid aan bladeren, stengels, wortelen en zaden. Maar ook pectine, inuline en guargom zijn voedingsvezels deze komen niet uit de plantencelwand en zijn wel oplosbaar in water. Ze zijn viskeus en gelvormend.  

Koolhydraten komen in veel verschillende voedingsmiddelen voor. Onverteerbare koolhydraten (voedingsvezels) worden aangetroffen in ongeraffineerde zetmeelrijke producten en in aardappelen, groente en fruit. 

Voedingsmiddelen waarin veel verteerbare koolhydraten voorkomen:

Opname van koolhydraten:

Wanneer wij voedsel eten met daarin koolhydraten, worden de disachariden en de polysachariden in ons spijsverteringskanaal eerst omgezet naar monosachariden voordat het in onze bloedbaan kan worden opgenomen. Dit doen we met behulp van enzymen (eiwitten zie in onze spijsverteringssappen aanwezig zijn en functioneren als soort van scharen) die de ketens van de moleculen kleiner knippen. Het enzym dat de moleculen zetmeel kleiner knippen bevinden zich bijvoorbeeld in ons speeksel. Deze enzymen heten amylase en zij knippen het zetmeel in kleinere ketens waardoor er dextrine, glucose of maltose ontstaat. Deze moleculen smaken in tegenstelling tot zetmeel wel zoet. Dat is dan ook de rede waarom brood dat je langere tijd in je mond kauwt zoet gaat smaken. De monosachariden die uiteindelijk zijn ontstaan tijdens onze spijsvertering worden door ons bloed naar de delen van het lichaam vervoerd waar energie nodig is. Daar worden de monosachariden verbrand, waarbij dus energie vrijkomt. Wanneer we meer koolhydraten consumeren dan ons lichaam nodig heeft aan energie, dan wordt de overtollige koolhydraten opgeslagen als reserve-energie in de vorm van glycogeen. Glycogeen kan in de spieren en lever worden opgeslagen, maar er is een maximum aan opslag. Wanneer dit maximum is bereikt, dan worden de koolhydraten omgezet in vetten en opgeslagen in de vetdepots van het lichaam. 

De eigenschappen van koolhydraten:

Mono- en disachariden hebben een zoete smaak en zijn oplosbaar in water. Bij hoge verhitting kunnen ze over gaan in karamel en kunnen ze ten slotte verkolen. 

Onder invloed van enzymen uit levende gistcellen gaan glucose en maltose over in alcohol en CO₂ (kooldioxide) 

Bij verhitting van 60 °C tot 100 °C neemt zetmeel water op en verstijfselt: het wordt gaar. De verteerbaarheid van de meeste soorten zetmeel wordt daardoor verbeterd. Rauw zetmeel is onverteerbaar.

Bij het roosteren van brood en het droog verhitten van bloem wordt zetmeel gedeeltelijk afgebroken, waardoor de lange keten van het zetmeelmolecuul korter wordt. De op deze manier gevormde stoffen worden dextrinen genoemd. Dextrinen zijn in geringe mate oplosbaar in water, waardoor ze gemakkelijker worden verteerd dan zetmeel. Geroosterd brood en beschuit zijn daardoor lichter verteerbaar dan vers brood.

De bereiding van voedsel heeft ook invloed op de mate waarin het voedsel verteerd kan worden. Wanneer de celwanden van een plantaardig product kapot worden gemaakt door bijvoorbeeld snijden, hakken, doorwrijven, malen, raspen, koken en alle andere verhittingsprocessen is de celinhoud van het voedsel beter toegankelijk voor de spijsverteringssappen, waardoor het product optimaler verteerd kan worden. Van een rauwe aardappel zal ons lichaam amper instaat zijn voedingsstoffen op te nemen. Terwijl we een gekookte aardappel voor het grootste deel wel kunnen verteren. 

Tijdens verhitting wordt tevens de pectine opgelost die de celwanden aan elkaar kit, waardoor de plantencellen van elkaar komen te liggen. De vezelige substantie wordt zachter, waardoor het voedsel minder hoeft worden gekauwd. 

Eiwitten: 

Eiwitten is voor elk organisme een belangrijke bouwstof. Ze zijn noodzakelijk voor groei, herstel en instandhouding van lichaamscellen en weefsels (o.a. cellen in spierweefsel en botweefsel, haren, nagels enz.) en ze zijn een noodzakelijk bestanddeel van het bloed en van enzymen en sommige hormonen (hormonen zorgen voor het opgang brengen van processen in ons lichaam). Maar eiwitten kunnen ook tevens voor energie zorgen in ons lichaam. Wanneer men meer eiwitten nuttigt dan nodig is voor de opbouw en onderhoud of herstel van ons lichaam, dan worden eiwitten gebruikt als brandstof. Per gram eiwit dat men verbrand komt net zoveel energie als de energie dat vrijkomt bij de verbranding van 1 gram koolhydraat. Maar in eerste instantie wordt eiwit altijd gebruikt als bouwstof. Pas als het lichaam onvoldoende energie uit de aanwezige koolhydraten en vetten kan halen, dan worden de eiwitten gebruikt als brandstof. Als het nodig is kan het lichaam zelfs spierweefsel gaan verbranden om in zijn energiebehoefte te voorzien. 

Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren en bestaan uit de elementen koolstof, waterstof, zuurstof en stikstof. Sommige aminozuren bevatten ook zwavel. De algemene formule voor aminozuren is: R-CH(NH₂)-COOH. Meerdere aminozuren aan elkaar gekoppeld vormen een eiwit. Er bestaan ongeveer twintig verschillende aminozuren waaruit heel veel verschillende eiwitten opgebouwd kunnen worden. De verschillende eiwitten bezitten ook verschillende eigenschappen en dus verschillende structuren. Dit is ook logisch omdat de verschillende eiwitten ook totaal verschillende functies vervullen. Toch zijn er een aantal eigenschappen die eiwitten allemaal gemeen hebben. Deze eigenschappen zijn belangrijk om in acht te nemen tijdens het koken. 

Eigenschappen van eiwitten tijdens bereiding:

Het soort eiwit dat een product bevat verschilt per voedingsmiddel. Zo bevatten graanproducten andere eiwitten dan vleesproducten. Het doel dat je met het aanwezige eiwit wilt bereiken verschilt ook nog eens. Daarom is het van belang om je eerste te verdiepen in het soort aanwezige eiwit en zijn eigenschappen voordat je begint met de bereiding van het product. Er zijn wel een aantal eigenschappen die elk eiwit over het algemeen bezit.

Namelijk:

Door verhitting veranderen eiwitten van min of meer oplosbaar naar vast. Het eiwit coaguleert (in lekentaal wordt dit proces ook wel stollen genoemd, maar eigenlijk is dit onjuist). Bij langzame verhitting ontvouwt of ontrolt de eiwitketen zich eerst (denatureert) en bij langere of hogere verhitting coaguleert het eiwit uiteindelijk. Door het toevoegen van zuur vlokt het eiwit uit. Dit zie je bijvoorbeeld wanneer de melk zuur is (ook dit proces wordt denaturatie genoemd). Gedenatureerde eiwitten zijn niet meer vloeibaar en/of oplosbaar. Het denaturatieproces is onomkeerbaar. Een uitzondering vormt gelatine. Het geleerproces van gelatine is wel omkeerbaar.

Wanneer men een eiwitrijk product langdurig of bij hoge temperatuur verhit, wordt het zwaar verteerbaar. Vergelijk een carpaccio maar met een doorbakken ossenhaas of een zacht gekookt eitje met een hard gekookt ei die blauw-groene kleuring vertoont. Bij te hoge of te lange verhitting verkoolt eiwit. Dit product is onverteerbaar en is bovendien giftig. 

Eiwit in voedingsmiddelen:

Eiwitten komen zowel in dierlijke als plantaardige voedingsmiddelen voor. De bruikbaarheid van het soort eiwit voor ons lichaam verschilt per eiwit. Er zijn volwaardige eiwitten die direct te gebruiken zijn als bouwstof voor ons lichaam en er zijn onvolwaardige eiwitten die pas in combinatie met andere eiwitten te gebruiken zijn als bouwstof. Volwaardige eiwitten komen meer voor in dierlijke producten dan in plantaardige producten. Dit is te verklaren omdat het eiwit dat dieren gebruiken als bouwstof min of meer dezelfde zijn als dat wij gebruiken als bouwstof. Veel plantaardige producten bevatten wel eiwitten maar vaak zijn deze onvolwaardig voor ons en zullen we ze moeten combineren met andere eiwitten om ze te kunnen gebruiken als bouwstof. De belangrijkste leveranciers van volwaardige eiwitten zijn voor ons: 

Eiwitrijke producten 

Opname van eiwitten:

Eiwitten moeten eerst afgebroken worden tot aminozuren voordat het opgenomen kan worden in onze bloedbaan. Waarna het vervoerd wordt naar de lever voor verdere verwerking als bouwstof of evt. brandstof. Deze afbraak vindt plaats in ons spijsverteringskanaal en begint in de maag. Hier doet het eerste eiwitsplitsende enzym zijn werk om de eiwitten in kleinere ketens te knippen. De afbraak van eiwitten gaat verder in de twaalfvingerige darm en vervolgens in de dunne darm. Hier zijn verschillende enzymen aan het werk die op verschillende plaatsen het eiwit knippen totdat er aminozuren overblijven die in ons bloed kunnen worden opgenomen. Omdat onze lichaamscellen ook uit eiwitten bestaan worden de spijsverteringsenzymen pas geactiveerd wanneer ze in het spijsverteringskanaal komen. Dit hangt samen met de zuurgraad in ons maag-darmstelsel en de optimale pH van het enzym. De wanden van het spijsverteringskanaal worden door een slijmlaag beschermd. 

Sommige producten bevatten eveneens eiwitafbrekende enzymen (o.a. ananas, kiwi, papaja en vijgen). Hiermee moeten we rekening houden wanneer we een gelei willen maken met behulp van gelatine (eiwit). Wanneer gelatine in aanraking komt met een eiwitafbrekend enzym, worden de lange eiwitketens van de gelatine (die zo mooi het vocht kunnen vasthouden) geknipt in kleinere ketens waardoor de gelatine niet meer zoveel vocht kan vasthouden en uiteindelijk zijn binding verliest.

Vetten: 

Vetten worden ook wel lipiden genoemd en bestaan uit de elementen koolstof, waterstof en zuurstof. In vetten kunnen ook vetachtige stoffen aanwezig zijn zoals:

• Fosfolipiden (deze bevatten het element fosfor)
• Cholesterol
• Vitamine D
• Vitamine E

Vet is een ester (verbinding) van glycerol en drie vetzuren (deze vetzuren kunnen verzadigd of onverzadigd zijn en kunnen beiden voorkomen in één ester). 

Vet is één van de energiebronnen voor de mens. Het is dus een brandstof. Vetten hebben een grote energetische waarde. Eén gram vet levert twee keer zoveel energie op dan één gram koolhydraat of één gram eiwit. De vetten die wij opnemen uit onze voeding kunnen wij na opname direct verbranden, waardoor er energie voor ons lichaam vrijkomt. Wanneer ons lichaam al voldoende voorzien is in zijn energiebehoefte, dan kunnen we de opgenomen vetten opslaan als energiebron. De hoeveelheid vetten die wij kunnen opslaan in het vetweefsel is in principe onbeperkt.

Alle vetten hebben als eigenschap dat zij niet oplosbaar zijn in water (zij zijn apolair), maar doordat het vet in onze bloedbaan gekoppeld wordt aan eiwitten kunnen zij toch getransporteerd worden naar cellen waar energie nodig is. Vetachtige stoffen worden opgelost in vetten getransporteerd door ons lichaam en evt. ook zo opgeslagen. De vetachtige stoffen die ons lichaam nodig heeft zoals cholesterol en vitamine A, D, E en K zijn namelijk ook apolair en dus niet oplosbaar in water maar wel in vet. Maar vetten bekleden behalve bovengenoemde nog meer functie in ons lichaam. 

De functies van vet in ons lichaam:

• Energie voorziening
• Energiereserves
• Opname en transport van vetachtige stoffen
• Warmte-isolator (het onderhuidse vetweefsel)
• Een hoge verzadigingswaarde
• Het voedsel is smeuïger waardoor het makkelijker door het spijsverteringskanaal “glijdt”
• Smaakmaker; wanneer we het voedsel kauwen smaakt het eten lekkerder

Opname van vetten in ons lichaam:

De vertering van vetten begint in de maag, waar het enzym maaglipase bepaalde  vetten gedeeltelijk afbreken. In de twaalfvingerige darm worden de vetten verder afgebroken door de galzure zouten die de lever produceert en de pancreaslipase die de alvleesklier produceert. En ten slotte wordt het vet zover afgebroken door darmlipase dat het vet door de darmwand heen in het bloed kan worden opgenomen. Het bloed vervoert de vetten naar cellen die energie nodig hebben of naar de vetdepots waar het vet als reserve-energie kan worden opgeslagen. 

De betekenis van vet als smaakmaker:

Wanneer er minder vet of geen vet in een bepaald voedingsmiddel zit, wordt het voedingsmiddel schraler, zuurder of strakker ervaren. Vet maakt milder en dempt smaken. Bijvoorbeeld een romige saus bij vlees, vis of groenten of een klontje boter bij de gekookte groenten. Of slagroom bij fruit enz. Vetten zorgen eveneens voor de krokante korst van bijvoorbeeld een appelflap en friet en voor de krokantheid van chips. Of juist voor de smeuïgheid van bijvoorbeeld cake of pudding. Maar ook zorgt vet voor de aangename geur die vrijkomt bij de bereiding van deze producten en voor het langer vers blijven en malser smaken van brood wanneer je er bakkersvet aan toevoegt. 

Soorten vet(zuren):

De algemene functies en eigenschappen van vetten zijn hierboven beschreven. Maar er bestaan verschillende groepen vetten (vetzuren) die per groep nog andere eigenschappen hebben. Deze verschillende groepen vetzuren zijn onder te verdelen in drie hoofdgroepen, namelijk:

• Meervoudig onverzadigde vetzuren: Deze vetmoleculen bezitten meerdere dubbele bindingen tussen de gebonden atomen (elementen), waardoor het molecuul nog makkelijk een ander atoom kan binden en dus een verbinding met een ander molecuul kan aangaan. Op deze manier kunnen zij het cholesterolgehalte in je bloed verlagen, wat de kans op hart- en vaatziekten verkleind. Voorbeelden van meervoudig onverzadigde vetzuren zijn: Linolzuur, linoleenzuur en omegavetzuren.
• Enkelvoudig onverzadigde vetzuren: Deze vetmoleculen bezitten één dubbele bindingen tussen de gebonden atomen (elementen), waardoor het molecuul op die plaats makkelijk een andere atoom kan binden en dus een verbinding met een ander molecuul kan aangaan. Zij kunnen op deze manier een kleine bijdrage leveren bij het verlagen van je cholesterolgehalte in je bloed. Een voorbeeld van enkelvoudig onverzadigde vetzuren is: Oliezuur.

• Verzadigde vetzuren: Deze vetmoleculen bezitten geen dubbele bindingen. Zij zijn zogezegd verzadigd en kunnen dus niet makkelijk een binding aan gaan met een atoom, dus ook niet met een ander molecuul. Zij kunnen tijdens hun transport door de bloedbaan geen overtollig cholesterol binden en dus kunnen zij het cholesterol gehalte in je bloed niet verlagen. Door het vervoer van verzadigde vetten door je bloedbaan in combinatie met een te veel aan cholesterol in je bloed, kunnen de bloedbanen beschadigd raken en daardoor dichtslippen en de kans op hart- en vaatziekten vergroten. 

Vet(zuren) in voedingsmiddelen:

Alle vetzuren moet je voldoende nuttigen. Maar wees matig met verzadigde vetzuren. Deze vetzuren kunnen zoals je hebt gelezen hart- en vaatziekten veroorzaken wanneer je ze in te grote maten binnen krijgt. Die kans is groot als je niet oplet bij wat je eet, want verzadigde vetzuren komen veelvuldig voor in onze voeding (vooral in de lekkernijen).

Enkelvoudig onverzadigde vetzuren veroorzaken niet zo’n groot risico. Je moet ze in voldoende maten binnen krijgen, maar wanneer je ze te veel nuttigt kan dit ook weer schadelijk zijn voor je gezondheid.

De meervoudig onverzadigde vetzuren mogen we wat meer nuttigen als de andere vetzuren. Zij hebben, zoals op de vorige pagina staat beschreven, een positieve uitwerking op onze gezondheid. Maar een te veel aan deze vetzuren is ook ongezond. Ook van overmatig nuttigen van deze vetzuren wordt je dik en wanneer je te dik bent levert dat gezondheidsproblemen op. Let ook vooral op de verbogen vetten, zoals in koekjes en chips. 

Je kunt dus zeggen dat verzadigd vet over het algemeen verkeerd is en onverzadigd vet okee. 

Eigenschappen van vetten tijdens bereiding:

Vetten zijn hard bij kamertemperatuur. Oliën zijn ook vetten alleen dan vloeibaar bij kamertemperatuur. Vetten kunnen tot een hoge temperatuur verhit worden. Maar boven een temperatuur van 120 °C ontleedt het vet uit boter en margarine; het wordt donker van kleur en ruikt verbrand (dit komt ook door de aanwezige eiwitten in roomboter). Daarom zijn deze vetten niet geschikt als frituurvet. Frituurvetten als ossenwit en zuivere frituurvetten of halfvloeibare frituurvetten en plantaardige oliën als zonnebloemolie en arachideolie zijn bestand tegen temperaturen tot  200  °C. Verhitting hier boven leidt tot ontleding van deze vetten, waardoor o.a. een giftige stof (acroleïne) ontstaat die de slijmvliezen van oog, neus en keel prikkelt. Ontleding van vetten komt ook tot stand door langdurig en herhaaldelijk verhitten, waardoor er giftige, kankerverwekkende stoffen ontstaan.