Voorbewerken zonder kachel:

Napperen:

Het bedekken van een product met een koude of warme saus, zodanig gelijkmatig dat het product nog zichtbaar is.

Passeren:

Heeft tot doel vloeibare en halfvloeibare producten te ontdoen van vaste bestanddelen. Passeren is het fliteren/zeven door een zeef of een (paseer)doek.

Degraisseren:

Het verwijderen van vet van een vloeistof. Bijvoorbeeld het vet verwijderen in een bouillon. Dit kan met behulp van een schuimspaan als de vloeistof is afgekoeld. (of met een pollepel bij warme vloeistoffen)

Canneleren:

Heeft tot doel de vorm van producten te verfraaien. De techniek bestaat uit het aanbrengen van diepe groeven in de producten op gelijke afstand van een elkaar. Hiervoor gebruik je het canneleermesje.

Tourneren:

Heeft tot doel producten te verfraaien, door ze gelijkmatig van vorm, grootte en gewicht te maken. Hiervoor gebruik je een toerneermesje.
Met name aardappelen worden getoerneerd. In tonnetjes, olijfvormen of halve maantjes (château aardappelen).

Pureren:

 
Het doel van pureren is het fijnmaken van rauwe of gekookte producten. Dit kan met de hand àmet een passe-vite, pureeknijper. Of machinaal àfoodprocessor (magimix), blender, staafmixer.

Cutteren:

Hierbij worden producten machinaal fijn gesneden. Cutteren wordt uitgevoerd met een foodprocessor, cutter of staafmixer.

Blenderen:

De producten worden machinaal gesneden. Blenderen wordt toegepast op gegaarde producten die veel vocht bevatten of er wordt vocht toegevoegd tijdens het blenderen.

Dresseren:

Het rangschikken van bereide producten op een bord of schaal.

Garneren:

Het doel van garneren is een gerecht te verfraaien. De garnering van een gerecht met passen bij de hoofdcomponent van het gerecht, met betrekking tot kleur, geur, smaak, vorm en grootte.

Voorbewerken met kachel:

Smelten:

Een vaste stof vloeibaar maken door de temperatuur te verhogen.

Aanzweten:

Heeft tot doel de smaak van groenten te verbeteren. Aanzweten is het bakken van groenten met weinig vet in een pan zonder deksel, zonder dat de groenten kleurt. Bijvoorbeeld het aanzweten van gesnipperde uien voor een roux. Of een mirepoix voor een soep of saus.

Fruiten:

Heeft tot doel de smaak van groenten te verbeteren. Fruiten is het verhitten van groenten met weinig vet in een pan zonder deksel. Fruiten is het licht of goudgeel laten kleuren van groenten. (bijv. venkel, ui, prei)

Myoteren:

Heeft tot doel de smaak van de specerijen te verbeteren en ook de structuur te verbeteren waardoor ze beter oplossen. Myoteren is het op laag vuur verhitten van specerijen met heel weinig olie of boter in een pan zonder deksel. Voorbeelden van specerijen zijn kerrie en paprikapoeder. Laat het product niet verbranden anders krijg je een bittere smaak.

Pinceren:

Is het aanbraden van beenderen in een over op 160-180°C. Het doel is het verwijderen van vuil en ongewenste smaak van beenderen (zoals bloedresten en een gelatine-achtige smaak). Als het overtollig vet, vuil en smaak uit de beenderen zijn getrokken, kunnen de beenderen gebruneerd worden. Schep de beenderen in de oven regelmatig om totdat ze de kleur hebben. Verwijder het overtollig vet.

Bruneren:

Is het donker kleuren van producten als doel om de smaak, geur en kleur te veranderen. Producten die gebruneerd worden zijn bloem (voor een bruine roux) en botten/beenderen voor een bouillon.

Ontzuren:

Heeft tot doel de zuurgraad van tomatenpuree te verlagen. De techniek wordt hoofdzakelijk bij tomatenpuree toegepast om de smaak te verbeteren. Tomatenpuree wordt toegevoegd aan de verhitte boter en daarna pas de bloem.

Reduceren:

Heeft tot doel de smaak van vloeibare producten te versterken. Reduceren is het inkoken van vloeibare producten zodat een sterke concentratie overblijft.
Gastrique (inkoken tot 1/3 deel)(inkoken tot 1/6 deel)(inkoken tot 1/8 deel)é (inkoken tot 1/10 deel)

Clarifiëren / klaren:

Heeft tot doel de laatste vaste bestanddelen uit een vloeistof te verwijderen. Het is het helder maken van een vloeistof of vetstof. Bouillons worden veelal geklaard met eiwitten. (de eiwitten binden de troebelingen in een bouillon en komen als een schuimlaag bovenop drijven). Boter kan geklaard worden zodat deze hoger verhit kan worden. (boter langzaam laten smelten, de vaste bestanddelen komen dat boven drijven en deze kunnen eraf geschept worden)

Liëren:

Heeft tot doel een warme vloeistof dikker te maken door de vloeistof bij te binden met een bindmiddel (bijv. aardappelzetmeel, maïzena of een liaison) Let er op dat bepaalde bindmiddelen eerst aangemaakt moeten worden met een koude vloeistof alvorens in de soep of saus te doen anders gaan deze klonteren. Er zijn ook gemodificeerde bindmiddelen die direct aan een warme vloeistof kunnen worden toegevoegd. Bij toevoeging van een liaison mag een soep NOOIT meer koken omdat anders de eiwitten gaan schiften.

Afschuimen:

Door het afschuimen worden overtollige eiwitresten van een vloeistof in een vroeg stadium verwijderd. Het afschuimen is het verwijderen van overtollig schuim dat ontstaat bij de bereiding van fonds en bouillons.

Deglaceren:

Het doel van deglaceren is de smakelijke roastingrestanten van het bak- of braadproces te gebruiken voor verwerking in een saus. Deglaceren is het losweken van roastingresten uit een pan. Hiervoor wordt water, fond/bouillon of wijn gebruikt.

Afblussen:

Heeft tot doel het verbrandigsproces van een vetstof te stoppen. Afblussen is het met vocht afkoelen van hete boter, vet of olie. Voor het afblussen wordt fond, bouillon, water of wijn gebruikt.

Rissoleren:

Het doel van rissoleren is producten snel voorzien van een bruin korstje en de producten snel dicht te schroeien als voorbereidingstechniek. Rissoleren wordt gedaan op hoog vuur zonder deksel. En komt vooral voor bij producten als aardappelen en vlees/gevogelte. Het gerisoleerde vlees gaat daarna meestal de oven in om verder te garen tot rare, medium, well done.